lunes, 25 de abril de 2011

Consumo de carne y riesgo de discapacidad

Nuevas investigaciones científicas aseguran tener evidencia de que comer carne en exceso produce daños a la salud. Los expertos afirman que las personas que consumen altas cantidades de carne roja, entre otras variedades, tienen un mayor riesgo de morir por diferentes causas en un período de diez años. Entre los daños discapacitantes más comunes se encuentran el ACV, distintas formas de cáncer, demencia y las terribles secuelas en el feto por toxoplasmosis (ceguera, enfermedad neurológica, sordera, microcefalia o hidrocefalia). Los argentinos no consumen ni siquiera la mitad de las frutas y vegetales que recomienda la OMS. Este dato alarmante nos invita a revisar la dieta y ampliar el horizonte de nuestra alimentación
Desde hace más de una década y a partir de investigaciones científicas, la alimentación ha estado asociada a la incidencia de distintas condiciones ligadas a la discapacidad como el autismo, TGD, TDHA, colon e intestino irritable, fibromialgia, cáncer, obesidad y distintos síndromes huérfanos.
Con el creciente aumento de organizaciones naturistas, vegetarianas y veganas, una gran parte de estos estudios se centraron en comparar la alimentación milenaria de distintas culturas donde la carne está prácticamente ausente de los menúes cotidianos en relación al mundo occidental, contrastando notoriamente los estándares de calidad vida, longevidad y salud.
Las primeras alarmas fueron activadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) muy tempranamente durante el siglo pasado, pero las distintas corporaciones cárnicas habrían generado presiones y “desmentidas” para no ver dañado su negocio. De hecho hemos visto cómo en las últimas décadas distintos estudios médicos presuntamente serios han defendido y denostado alternadamente las supuestas virtudes de alimentos de origen animal como la carne de cerdo, carnes rojas, leches y huevos.
Especialmente en nuestro país y en la región, donde el consumo de carne sobrepasa la media occidental, y donde la cocina mediterránea va perdiendo terreno, los riesgos van en franco aumento no sólo por el consumo excesivo sino por la cantidad de sustancias tóxicas y residuos dañinos producto de la industrialización del sector y la falta de escrúpulos de muchos productores.
En un informe publicado en el año 2008 por el periódico panameño El Universal, ya se alertaba sobre la mala alimentación como disparador de discapacidad en Latinoamérica, especialmente en América Central.
“Las discapacidades en Centroamérica asociadas con la mala alimentación incluyen ceguera o amputación de miembros por la diabetes, afecciones óseas y la inmovilidad derivada de la obesidad, entre otras. La discapacidad aumenta en Centroamérica por el alto consumo de productos manipulados, que genera enfermedades cardiovasculares, neuronales, diabetes y obesidad”. Según María Teresa García, catedrática del Instituto Español de la Salud “Carlos III”, “este proceso se debe a la denominada ‘transición nutricional referida a que en dos generaciones se ha pasado de la escasez de alimento animal al exceso de éste, que se encuentra, además, procesado y saturado de aditivos”.
Durante la Conferencia Regional de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) para América Latina y el Caribe celebrada en Guatemala en 2004 se presentó un informe que confirmó la existencia de una tendencia generalizada hacia la obesidad en un tercio de la población, producto del crecimiento socio-económico y urbano, donde prevalece el uso de la comida rápida. Para la especialista García urge informar a la población de la región que “tome menos productos manipulados y que regrese a los postres de frutas, la combinación de legumbre y cereal y las ensaladas diarias, entre otros alimentos saludables”.
En los Estados Unidos, donde la carne es comercializada bajo distintas formas de comida chatarra, la preocupación de los científicos y médicos crece en la medida que los estudios llevados a cabo continúan arrojando datos escalofriantes.
Los investigadores calcularon que 11% de las muertes en hombres y 16% de las muertes en mujeres podrían prevenirse si las personas disminuyen su consumo de carne roja a los niveles de aquellos que se ubicaron en el grupo de menor ingesta de este tipo de alimentos.
Según la organización internacional Animanaturalis, un análisis de cinco estudios prospectivos que implicaron a más de 76.000 sujetos demostró que las muertes por enfermedades cardíacas isquémicas era un 31% menor entre los hombres vegetarianos comparados con los no vegetarianos y el 20% más bajo entre las mujeres vegetarianas comparadas con las no vegetarianas. Los índices de mortalidad eran también más bajos para hombres y mujeres vegetarianas comparados con los semivegetarianos, los que comen pescado solamente o carne menos de una vez por semana. El único estudio que incluyó sujetos veganos (que no ingieren ningún tipo de producto de origen animal), el riesgo para desarrollar enfermedades cardíacas fue incluso más bajo entre hombres veganos que en los ovolactovegetarianos.
Otra investigación llevada adelante por científicos norteamericanos y publicada en Archives of Internal Medicine, donde participaron más de 500.000 personas supervisadas por científicos del National Cancer Institute, encontraron que aquellas personas cuyas dietas contenían las proporciones más altas de carne roja o procesada, en general tuvieron un mayor riesgo de desarrollar cáncer o enfermedades cardíacas que aquellos que ingirieron las cantidades más bajas.
Ante la falta de control de los organismos de salubridad y la ausencia de campañas informativas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras ONG’s aconsejan cambios urgentes en la alimentación, la disminución radical en el consumo de productos de origen animal y el aumento en el consumo de frutas, verduras, legumbres y cereales para prevenir toda una larga lista de enfermedades serias y discapacitantes que en muchos casos son irreversibles y pueden llevar a la muerte.
Alimentos cárnicos y la sombra del ACV
Durante el mes de enero, distintos periódicos locales como Tiempo Argentino, se hicieron eco de una noticia que rápidamente se dio a conocer en los principales medios informativos del mundo: la asociación entre el consumo de carne congelada con el ACV (Accidente Cerebro Vascular).
Según consta en los informes, un equipo de científicos suecos “concluyó que el consumo de carne roja congelada (que contiene mayores cantidades de hierro y sodio) se relaciona con la posibilidad de sufrir un accidente cerebrovascular. Luego de analizar a 34.670 mujeres de entre 39 y 73 años sin enfermedades cardiovasculares, el equipo del Instituto Karolinska estableció que las mujeres que consumían una elevada cantidad de carne roja (102 gramos por día) presentaban 42% más posibilidades de sufrir un ACV, en comparación con las que menos consumían (25 gramos diarios)”.
Los investigadores determianron que el más frecuente fue el ACV isquémico, que se produce por la obstrucción de la arteria encargada de llevar sangre al cerebro.
Los investigadores informaron las conclusiones de la experiencia en una reciente edición de la revista Stroke, siendo el primer estudio en años que logra establecer una conexión entre el consumo de carne roja y la posibilidad de padecer un ataque cerebral.
En cuanto a la posible explicación, el equipo liderado por la doctora Larsson señaló: "Varios mecanismos explicarían la asociación entre la carne roja procesada y el riesgo de sufrir un ACV. Sin embargo creemos que el primer punto es la conexión entre el consumo de ese tipo de alimento y la hipertensión, uno de los principales factores de riesgo cuando pensamos en los accidentes cerebrovasculares”. Por otra parte, los expertos agregaron: “No debemos dejar de considerar al hierro que acelera la producción de radicales libres que dañan los tejidos. Por último, la carne roja procesada es rica en sodio, un mineral que incrementa la presión sanguínea".
Debemos recordar que el ACV es la primera causa mundial de discapacidad adquirida en la vida adulta. Cada año, 15 millones de personas sufren un ictus. De ellos, 5,5 millones son mortales y más de cinco millones de personas quedan permanentemente discapacitadas. En Estados Unidos, cada tres minutos muere una persona a causa de un ictus. El ictus ocupa la cuarta posición en cuanto a carga de enfermedad en el mundo.
En los últimos años en Europa se superan los 10 millones de años de vida de pacientes perdidos a causa de la mortalidad y la discapacidad asociada al ictus.
Junto con la vida sedentaria y el tabaquismo, la hipertensión y la diabetes son otros de los factores de riesgo más influyentes para desarrollar ictus, y ambas enfermedades están ampliamente ligadas al consumo de carnes.
Una nueva investigación publicada en la revista American Journal of Clinical Nutrition, procuró evaluar las asociaciones entre la ingestión de productos cárnicos con la incidencia de hipertensión arterial. Fueron analizados 4.304 participantes con edades entre 18-30 años en el momento basal. “En los resultados observados, se notó que, mientras la ingestión de alimentos vegetales aumentaba, el riesgo de hipertensión arterial disminuía”. Los investigadores verificaron que la tendencia opuesta fue observada acerca de la ingestión de carne. (American Journal of Clinical Nutrition Vol. 82, No. 6, 1169-1177, December 2005).
Por su parte el Centro Integral del INCAP para la Prevención de Enfermedades Crónicas de Mesoamérica y Repúblcia Dominicana, afirma que “es bien sabido que la dieta, el estilo de vida y la actividad física son factores importantes que determinan la incidencia de enfermedades coronarias, eventos cerebrovasculares y la diabetes. Al referirnos a la dieta se ha discutido mucho el consumo de carnes rojas y procesadas y su relación con estos padecimientos. Las carnes procesadas especialmente, por su alto contenido de grasas saturadas y aditivos como los nitritos. Actualmente, las recomendaciones dietéticas y las guías alimentarias de países como Estados Unidos han catalogado las carnes rojas y procesadas como un grupo de alimentos con un incremento en la incidencia de enfermedades coronarias y diabetes”.
La estrecha relación con el deterioro de la salud mental
Otro de los puentes que ligan el consumo de carne con la discapacidad se encuentra en los altos contenidos de colesterol.
Un rotundo estudio realizado por científicos de CalTech (Instituto de Tecnología de California), ratifica que el cerebro activa zonas claramente distintas cuando se comen alimentos saludables y cuando, por el contrario, se ingiere comida alta en grasas y azúcares. “Los participantes en la investigación que actuaron con autocontrol al decantarse por la comida saludable tenían una zona delimitada del cerebro especialmente activa, según las resonancias magnéticas realizadas. Curiosamente, quienes tomaron las decisiones dietéticas más sanas usaron más una zona del cerebro que apareció apagada en quienes optaron por comida basura”.
“Si una persona tiene alto contenido de colesterol y triglicéridos, se irán desencadenando factores de riesgo y disminuyendo el flujo sanguíneo, lo cual precipitará lesiones en el cerebro”, aseguró la neuropsiquiatra y geriatra peruana Mariella Guerra Arteaga, quien no dio vueltas al afirmar que “el consumo de carne es un factor de riesgo ya que aumenta la demencia”.
Las especialista indicó además que el consumo de carne de los peruanos aumenta 1.5 más veces la posibilidad de demencia y que mantener una dieta saludable así como una adecuada actividad física, ayuda a irrigar de mejor manera el cerebro, por ello los estilos de vida basados en dietas saludables están menos propensos a contraer esta enfermedad.
Son muchos los estudios que alertan sobre el peligro de demencia y el Alzherimer en relación al consumo de carnes rojas. En los Estados Unidos, una investigación publicada por el área de salud de la comunidad Adventistas del Séptimo Día (religión donde la mayor parte de sus miembros son vegetarianos) y difundida en el portal de la ONG Eatright, indicó que las personas que comieron carne durante su vida tendrían más del doble de probabilidades de desarrollar demencia y que aquellos que habían comido mucha carne durante muchos años tenían el triple de posibilidades de desarrollar muestras de demencia.
Las dietas altas en antioxidantes protegen la función cognoscitiva. La tensión arterial baja de los vegetarianos puede también ser protectora. Hay también una cierta evidencia que el colesterol bajo protege contra la demencia.
Un estudio norteamericano sobre casi 10.000 personas reveló por otra parte que quienes sufren colesterol elevado entre los 40 y los 50 años presentan un 66% más de riesgo de padecer Alzheimer 40 años después. En tanto, las personas con mucho colesterol tienen un 52% más de riesgo de demencia en la vejez que aquellas con niveles más bajos.
El equipo, conformado por miembros de la Universidad de Kuopio, en Finlandia, y de la División de Investigación de Kaiser Permanente, en Oakland sustenta a través de la especialista Rachel Whitmer que “incluso niveles moderadamente altos de colesterol a los 40 años colocan a las personas en mayor riesgo”, señaló, del grupo investigador.
El vínculo entre el colesterol y el mal de Alzheimer fue ratificado por un estudio publicado en la revista “Dementia & Geriatric Cognitive Disorders”, donde se reclutaron personas de 40 a 45 años entre 1964 y 1973 y que fueron seguidas durante 40 años. A lo largo de ese tiempo, 598 de los participantes fueron diagnosticados con enfermedad de Alzheimer o demencia vascular, entre 1994 y 2007 (cuando tenían entre 61 y 88 años). “Los expertos hallaron además que dos genes relacionados con el colesterol también están ligados al Alzheimer, y saben que podría existir un vínculo”.
Según la Sociedad Argentina de Cardiología (SAC), conforme a los factores como el colesterol, tabaquismo, diabetes o hipertensión arterial las grasas se acumulan sobre las paredes de los vasos sanguíneos formando un depósito llamado placa aterosclerótica. Esta obstrucción es lenta y progresiva pero cuando las arterias se tapan súbitamente se produce un infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular o hemiplejía. Para evitar estos daños la SAC desaconseja o casi prohíbe alimentos como vísceras, hígado, riñón, fiambres y manteca, entre otros.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma por su parte que el número de fallecimientos y discapacidades debidos a cardiopatías y accidentes cerebrovasculares (que juntos ocasionan la muerte de más de 12 millones de personas anualmente en todo el mundo), puede decrecer en más del 50% mediante una combinación de esfuerzos nacionales sencillos y costoeficaces y medidas individuales encaminados a reducir los principales factores de riesgo como la hipertensión, la hipercolesterolemia y la obesidad, todos presentes en la dieta cárnica.
Toxoplasmosis
Una enfermedad de la que poco se habla y que frecuentemente suele estar exclusivamente asociada al contacto con felinos contagiados es la toxoplasmosis. Sin embargo, la mayor parte de la población desconoce que uno de los focos de riesgo más grande se encuentra en las carnes.
Según publicó la revista Parasitology International a principios de año, el Toxoplasma gondii (protozoo parásito causante de la enfermedad) se encuentra en un 16% de los cerdos criados en España, el 16,3% en Italia, el 15,6% en Portugal y Alemania (teniendo en cuenta que la producción anual alemana es de 45 millones de cerdos, esto significa que cada año, unas 7,5 millones de canales infectadas entran en la cadena alimentaria), el 28,9% en Serbia y el 26,4% Polonia.
La toxoplasmosis puede ser aguda o crónica, sintomática o asintomática. La infección aguda recientemente adquirida suele ser asintomática en niños mayores y adultos; y en caso de presentar síntomas y signos, estos suelen ser de corta duración y autolimitados.
Según lo publicado por la Sociedad Pediátrica Argentina, esta dolencia es una zoonosis de distribución mundial. La investigación de quistes en la carne que ingiere el hombre demostró que el ganado porcino y ovino presenta mayor índice de contaminación, siendo menor en el ganado vacuno.
“En el ser humano se halló la infección en todas las latitudes, variando su prevalencia acorde a varios parámetros: mayor en los que ingieren carnes crudas y los residentes en zonas cálidas y húmedas. Las encuestas serológicas en la población general muestran cifras crecientes con la edad. Los mayores valores se registran en Centroamérica y Francia. En Latinoamérica se ha reportado la siguiente prevalencia en mujeres en edad fértil: Panamá, 63%; Guatemala, 45%; Santo Domingo, 47%; Santiago de Chile, 59%; San Pablo, Brasil, 50%; Venezuela, 46%; Costa Rica, 60%; Argentina, 55% y Perú, 45%. En nuestro país se observa una lenta disminución en los índices de prevalencia, manteniéndose los de incidencia en forma estable. Generalmente las infecciones se adquieren en forma individual, aunque se han comunicado pequeños brotes epidémicos”.
En el adulto sano el período de incubación es de 10 a 17 días. En general la infección es asintomática u oligosintomática, benigna y autorresolutiva. Solo entre un 10 al 20% de las personas que sufren la infección toxoplásmica aguda tienen síntomas. Entre los más frecuentes se encuentran la forma seudogripal o el sindrome mononucleótico con fiebre, malestar general, mialgias, astenia, odinofagia, erupción cutánea, hepato y/o esplenomegalia. Los riesgos mayores se presentan para las personas inmunodeprimidas y las embarazadas.
Si bien las posibilidades de que el bebé se enferme durante la primera mitad del embarazo son del 17%, las consecuencias pueden ser muy serias y ocasionarle al bebé daños como ceguera, enfermedad neurológica, problemas de aprendizaje, sordera, microcefalia o hidrocefalia.
Aunque se trate de un tema pasado por alto por las campañas de salud y la mayor parte de la población carezca de datos precisos sobre prevención (asociando la enfermedad con fuentes equivocadas o incompletas como la pobreza o las mascotas), un estudio realizado en Europa demostró que entre un 30% y un 63% de los casos de toxoplasmosis se debe al consumo de carne cruda o mal cocinada en la gestación (2000). Según el equipo de científicos pertenecientes a seis centros médicos europeos (Bruselas, Copenhage, Oslo, Milán, Nápoles y Lausana) y liderados por A.J.C. Cook (de la Universidad de Londres, Gran Bretaña), “la carne de cerdo, ave, cordero o vaca cruda o poco cocinada y los embutidos son alimentos que deberían estar vetados para las mujeres europeas embarazadas ya que no son inmunes a la toxoplasmosis”.
Otros riesgos
Además de las dolencias antes mencionadas, directamente ligadas a la discapacidad, existen otras patologías que a largo o mediano plazo pueden devenir discapacitantes. Entre ellas las más comunes son el cáncer, la obesidad y la enfermedad cardiaca.
Los especialistas Neal D. Barnard, Andrew Nicholson y Jo Lil Howard del Comité de Médicos para una Medicina Responsable (Physicians Committee for Responsible Medicine, PCRM) de los Estados Unidos observaron en un informe especial “la predominancia de hipertensión, enfermedades del corazón, cáncer, diabetes, cálculos biliares, obesidad, y otras enfermedades alimentarias”, en personas con dieta carnívora y omnívora. “La tasa de mortalidad estándar para vegetarianos (0.428) era un 29% más baja que aquella para omnívoros (0.601). Los valores medios de colesterol eran más altos para omnívoros (5.78 mmol/litro en hombres, 6.12 mmol/litro en mujeres) que para vegetarianos.
En el mismo estudio se menciona que las mujeres y hombres que consumen carne de vaca, cerdo o cordero diariamente tienen una incidencia de cáncer de colon de 2.5 a 3.6 veces más, en comparación a aquellos que consumen estos productos menos de una vez por mes. “Las tasas más altas de incidencia de cáncer de colon en omnívoros han sido atribuidas a niveles de colesterol y de ácidos biliares más altos, particularmente ácidos biliares secundarios en sus tractos intestinales, en comparación con los vegetarianos. Las tasas de cáncer de pulmón son más bajas en poblaciones vegetarianas, incluso en estudios que controlan el tabaquismo. En general las tasas de mortalidad de cáncer entre vegetarianos están por debajo del promedio de la población en la mayoría de los estudios”.
Otro estudio reciente llevado a cabo por el Instituto Nacional del Cáncer en Bethesda (Estados Unidos) publicado en el “Journal of the National Cancer Institute”, el consumo elevado de grasas en la dieta procedentes de carne roja y productos lácteos se asocia con un mayor riesgo de cáncer de páncreas. La investigación coordinada por Rachael Z. Stolzenberg-Solomon llegó a la conclusión de que “los hombres y las mujeres que consumieron altas cantidades de grasas totales tenían un 53 y un 23 por ciento más tasas de cáncer pancreático, respectivamente, en comparación con hombres y mujeres que tenían los consumos más bajos de grasas”. Según los investigadores, no se observó una asociación consistente con las grasas de origen vegetal: "en conjunto, estos resultados sugieren un papel de la grasa animal en la carcinogénesis pancreática".
Las mismas perspectivas fueron contempladas en el estudio sobre la materia realizado por los Institutos Nacionales de la Salud (National Institutes of Health, NIH)”, de los Estados Unidos donde se mantuvo un riguroso seguimiento sobre 322.263 hombres y 223.390 mujeres de 50 a 71 años a lo largo de toda una década. Cada participante tuvo que compartir información sobre su dieta, consumo de alcohol, tabaquismo, nivel de educación, ingestión de suplementos vitamínicos, peso e historial médico familiar. Durante los años de estudio, comprobaron que había un mayor porcentaje de muertes entre quienes consumían grandes cantidades de carne con regularidad. “Los autores extrapolaron los resultados del estudio de esta gigantesca muestra al conjunto de la población estadounidense, con unas conclusiones rotundas: aproximadamente 1 millón de hombres y 500.000 mujeres mueren cada año debido a una dieta poco saludable, que incluye de media más de 100 gramos de carne roja al día”.
Residuos tóxicos y veterinarios en la carne
Para finalizar, ha de tenerse en cuenta toda una serie de estudios que se encuentran en plena vigencia para determinar el impacto en la salud de la gran cantidad de drogas veterinarias, antibióticos y sustancias agrotóxicas presentes en la carne comercializada masivamente.
En Estados Unidos la preocupación por estas sustancias es mayúscula y durante el año pasado un informe del Departamento de Agricultura de Estados Unidos señaló que el gobierno no está logrando su misión de evitar que la carne esté libre de residuos veterinarios, pesticidas y metales pesados.
En relación a este tema, el blog especializado Ecología Blog.com dio a conocer que “Los residuos de medicamentos, pesticidas y metales pesados difieren de los patógenos microbiológicos tales como E. coli, Salmonella y Listeria monocytogenes, los cuales el público asocia más fácilmente con la seguridad alimentaria. Mientras que la cocción de la carne puede destruir adecuadamente estos patógenos antes de que se consuman, ningún grado de cocción destruye los residuos. Lo que los mensajes publicitarios no nos dicen es la cantidad de benzopireno (carcinógeno causante de tumores de estómago y leucemias) que se ingiere con cada kilo de carne de vaca preparada a la parrilla, equivalente a fumarse 600 cigarrillos”.
En una investigación publicada por la International Vegeterian Unión (Unión Vegetariana Internacional, IVU) José María Mújica, portavoz de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) de España declaró que "el uso de sustancias ilegales para el engorde artificial del ganado vacuno es una práctica habitual en España y no existe ningún tipo de control para evitarlo; en un estudio elaborado en la Unión Europea, sobre el uso de este tipo de sustancias, el 36% de las muestras de hígado de vacuno analizadas en España presentaban restos de esta sustancia ilegal, lo que nos convierte en el país de la Unión Europea que más utiliza el clembuterol, un anabolizante que puede causar graves intoxicaciones en el consumidor”.
Otro dato alarmante lo brindó el doctor José Prieto, catedrático de Microbiología de la Universidad Complutense, para quien la creciente resistencia bacteriana a los antimicrobianos es debida a un consumo excesivo de antibióticos que se administran a los animales y se consumen indirectamente.
Lamentablemente en la Argentina la situación no parece diferir del marco internacional. Según un detallado informe del Dr. Rubén A. Davicino, especialista de la Universidad Nacional de Río Cuarto, “La presencia de residuos de medicamentos veterinarios y anabólicos en los alimentos (carnes, leche, huevos, miel y subproductos como quesos, mantecas, dulces, grasas alimentarias, etc.) constituyen una preocupación en el campo de la Salud Pública. Existen antecedentes que demuestran que estos pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores, alergias, sinergismo o inhibiciones terapéuticas, resistencia microbiana, teratogenicidad, mutagenicidad, carcinogenicidad y cambios morfo-fisiológicos por inducción de sustancias hormonales, etc., son algunos de los graves trastornos que pueden sufrir los consumidores que involuntariamente ingieren alimentos contaminados con residuos”.
La situación es realmente crítica y no existen campañas importantes que alerten sobre esta problemática que puede revertirse modificando determinados hábitos alimenticios, ni que regulen una industria que no sólo puede ser directamente dañina para los seres humanos, sino que efectivamente lo es para todo el planeta.
Informarse sobre la diagramación de una dieta balanceada y saludable es de suma relevancia para evitar consecuencias devastadoras y sobre todo para planificar la alimentación de los más pequeños.
La notable pérdida de calidad alimentaria nos obliga más que nunca a volver a poner los ojos en la antigua concepción de la cocina como “la fábrica de la salud”.
Luis Eduardo Martínez

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